Béchamel — die Mutter aller weißen Saucen
Mehlschwitze, Milch, Muskat: Béchamel ist die Basis für Lasagne, Aufläufe und Gratins. Mit der richtigen Technik gelingt sie klümpchenfrei — das Grundrezept Schritt für Schritt.
Béchamel ist eine der Grundsaucen der klassischen Küche und einfacher, als ihr Ruf vermuten lässt. Aus Butter, Mehl und Milch entsteht in zehn Minuten die cremige weiße Sauce für Lasagne, Aufläufe und Gratins. Der einzige Trick: gründliches Rühren gegen Klümpchen.
Zutaten
Zubereitung
Mehlschwitze ansetzen. Butter in einem Topf schmelzen, Mehl einrühren und bei mittlerer Hitze 1–2 Minuten unter Rühren anschwitzen — die Masse soll hell bleiben, nicht bräunen.
Milch angießen. Die lauwarme Milch nach und nach unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen angießen. Erst wenig, gut verrühren, dann mehr — so entstehen keine Klümpchen.
Aufkochen. Unter Rühren einmal aufkochen lassen, bis die Sauce andickt. Bei kleiner Hitze noch 3–5 Minuten köcheln, dabei weiterrühren.
Würzen. Mit Salz, weißem Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
Lauwarme Milch ist der Klümpchen-Killer: In die heiße Mehlschwitze gegossen verbindet sie sich glatt, kalte Milch lässt eher Klumpen entstehen. Und immer mit dem Schneebesen arbeiten.
- Klümpchen passiert? Die Sauce kurz durch ein Sieb streichen oder mit dem Stabmixer glätten.
- Käse-Variante (Sauce Mornay): am Ende geriebenen Käse einrühren — perfekt für Gratins.
- Statt Mehl funktioniert auch Speisestärke; siehe unseren Ersatz-Ratgeber.
Häufige Fragen
Warum hat meine Béchamel Klümpchen?
Welches Verhältnis von Butter, Mehl und Milch?
Kann ich Béchamel ohne Mehl machen?
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