Sauce Hollandaise selber machen
Die cremige Buttersauce zum Spargel gelingt mit Geduld und Wasserbad. Wie du Eigelb und Butter zur samtigen Emulsion aufschlägst — und was zu tun ist, wenn die Sauce gerinnt.
Sauce Hollandaise ist die Königin der warmen Emulsionssaucen — und der klassische Begleiter zu Spargel. Aufgeschlagenes Eigelb wird im Wasserbad mit zerlassener Butter zur samtigen Sauce. Sie verlangt Aufmerksamkeit, aber mit der richtigen Temperatur gelingt sie zuverlässig.
Zutaten
Zubereitung
Butter klären. Butter langsam schmelzen, kurz stehen lassen und die klare Butter vom milchigen Bodensatz abgießen — das macht die Sauce stabiler.
Eigelb aufschlagen. Eigelb mit Weißwein über dem Wasserbad (nicht kochend!) mit dem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen, bis die Masse hell und schaumig ist.
Butter einarbeiten. Vom Wasserbad nehmen und die lauwarme geklärte Butter zunächst tropfenweise, dann in dünnem Faden unter ständigem Schlagen einarbeiten.
Abschmecken. Mit Zitronensaft, Salz und einer Prise Cayenne abschmecken. Sofort servieren oder lauwarm halten (nicht über 60 °C).
Die Temperatur ist alles: Das Wasserbad darf nur dampfen, nicht kochen. Wird die Eimasse zu heiß, gerinnt sie. Lieber den Topf zwischendurch von der Hitze nehmen.
- Gerinnt die Sauce: ein frisches Eigelb mit 1 EL Wasser aufschlagen und die gerinnte Sauce langsam einrühren.
- Geklärte Butter macht die Hollandaise stabiler — der Schritt lohnt sich.
- Stabiler Notfallweg: alles im hohen Becher mit dem Stabmixer aufschlagen (Blitz-Hollandaise).
Häufige Fragen
Was tun, wenn die Hollandaise gerinnt?
Kann ich Hollandaise vorbereiten?
Geht Hollandaise auch schneller?
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