Die besten Alternativen
Speisestärke (meist Maisstärke) bindet Saucen, Suppen und Füllungen, ohne sie zu trüben. Beim Ersatz unterscheidet sich vor allem die Bindekraft: Mehl bindet schwächer (man braucht etwa die doppelte Menge), Kartoffelstärke und Pfeilwurz binden ähnlich stark und bleiben klar.
| Alternative | Verhältnis (statt 1 EL Stärke) | Eignet sich für |
|---|---|---|
| Mehl | 2 EL | Saucen, Mehlschwitze; trübt leicht |
| Kartoffelstärke | 1 : 1 | Klare Saucen, asiatische Gerichte |
| Pfeilwurzstärke | 1 : 1 | Klare, glänzende Saucen |
| Gemahlene Haferflocken | 2 EL | Rustikale Suppen, Eintöpfe |
Die richtige Bindetechnik
Egal welcher Ersatz: Rühre ihn immer zuerst mit etwas kalter Flüssigkeit zu einem glatten Brei an, bevor du ihn in die heiße Sauce gibst — so entstehen keine Klümpchen. Die Sauce dann unter Rühren kurz aufkochen, damit die Bindung einsetzt. Mehl muss länger mitkochen, sonst schmeckt es mehlig.
Pfeilwurz und Kartoffelstärke nicht lange kochen — sie binden sofort und werden bei zu viel Hitze wieder dünn. Nur kurz aufkochen und vom Herd nehmen.
Ersatz in Backwaren
In Backrezepten, wo Stärke für Lockerheit sorgt (etwa in feinem Gebäck), lässt sie sich durch Mehl ersetzen — das Gebäck wird dann etwas fester. Für glutenfreies Backen sind Kartoffel- und Pfeilwurzstärke die bessere Wahl. Auch für die Béchamel ist Mehl ohnehin die klassische Basis.
