Die cremige Buttersauce zum Spargel gelingt mit Geduld und Wasserbad. Wie du Eigelb und Butter zur samtigen Emulsion aufschlägst — und was zu tun ist, wenn die Sauce gerinnt.
5 MinZubereitung
15 MinKochzeit
20 MinGesamt
AnspruchsvollSchwierigkeit
4 PortionenPortionen
Zutaten
3Eigelb
200 gButter
2 ELWeißwein oder Wasser
1 ELZitronensaft
0.5 TLSalz
1 PriseCayennepfeffer
Zubereitung
Butter klären. Butter langsam schmelzen, kurz stehen lassen und die klare Butter vom milchigen Bodensatz abgießen — das macht die Sauce stabiler.
Eigelb aufschlagen. Eigelb mit Weißwein über dem Wasserbad (nicht kochend!) mit dem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen, bis die Masse hell und schaumig ist.
Butter einarbeiten. Vom Wasserbad nehmen und die lauwarme geklärte Butter zunächst tropfenweise, dann in dünnem Faden unter ständigem Schlagen einarbeiten.
Abschmecken. Mit Zitronensaft, Salz und einer Prise Cayenne abschmecken. Sofort servieren oder lauwarm halten (nicht über 60 °C).