Erst die Funktion verstehen
Eier können im Teig dreierlei: binden, lockern und Feuchtigkeit spenden. Welcher Ersatz funktioniert, hängt davon ab, welche dieser Aufgaben das Ei im konkreten Rezept übernimmt. In einem saftigen Rührkuchen geht es um Feuchtigkeit und Bindung, in einem luftigen Biskuit um Volumen — letzteres ist am schwersten zu ersetzen.
| Alternative (pro Ei) | Menge | Eignet sich für |
|---|---|---|
| Apfelmus | 60 g | Feuchtigkeit, Rührkuchen, Muffins |
| Reife Banane (zerdrückt) | 1/2 Stück | Feuchte Kuchen (gibt Eigengeschmack) |
| Leinsamen gemahlen + Wasser | 1 EL + 3 EL | Bindung, herzhaftes Gebäck, Brot |
| Aquafaba (Kichererbsenwasser) | 3 EL | Lockerung, sogar Baiser |
| Sojamehl + Wasser | 1 EL + 2 EL | Bindung, neutral |
Lockerung — der schwierige Fall
Geht es um Volumen und Luftigkeit (Biskuit, Soufflé), ist Aquafaba — das eingedickte Kochwasser von Kichererbsen — der erstaunlichste Ersatz: Es lässt sich wie Eiweiß steif schlagen. Für normale Rührteige sorgt zusätzliches Backpulver für die nötige Lockerung. Reine Volumen-Wunder wie hoher Biskuit bleiben aber eine Herausforderung.
Leinsamen-Ei selbst machen: 1 EL gemahlene Leinsamen mit 3 EL Wasser verrühren und 10 Minuten quellen lassen, bis es geliert — ein verlässlicher Binde-Ersatz.
Faustregel für die Menge
Die meisten Ersatzvarianten ersetzen ein Ei mit etwa 60 Gramm bzw. drei Esslöffeln. Mehr als zwei bis drei Eier pro Rezept lassen sich aber schwer ersetzen — bei eierreichen Rezepten lieber gleich ein speziell veganes Rezept wählen.